La sal, símbolo de poder

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La sal ha sido un producto sujeto a importantes monopolios, impuestos especiales, guerras y contrabando.

 

No se tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante, pero es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer. Es muy posible que el hombre primitivo tuviera la necesidad de obtener el sabor salino, o quizás comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo. Lo cierto es que el uso de la sal como alimento está perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi (en el 2670 a. C.), y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso:

La Gran Muralla China. Gran parte de su construcción se financió con el impuesto de la sal, gravado en cada una de las compras que realizaban las personas de aquella época.

Alimento de lujo. En los banquetes de la clase acomodada se ostentaba la sal pura en recipientes especiales (posiblemente fuese la primera aparición de los antiguos saleros) sobre la parte central de la mesa de los comensales.

Moneda de cambio. Los griegos intercambiaban esclavos por sal (de ahí viene la expresión “no vale su sal”). Los romanos pagaban con bolsitas de sal (a esto se le llamaba salarium argentum: pago de sal) a los soldados encargados de proteger la Vía Salaria, ruta de transporte de la sal desde Ostia hasta el Adriático, pasando por Roma (unos 500 años antes de Cristo).

Preciada por sus usos. Como conservante en la comida y como antiséptico para desinfectar heridas.

La gabelle. Impuesto sobre la sal en Francia (cada francés mayor de 8 años debía consumir cerca de 7 kilos de sal a un precio fijo previamente estipulado por el Rey). Causó motines y rebeliones por todo el país. En 1790 la Asamblea Nacional lo declaró algo “odioso”, anulando su aplicación, pero años después Napoleón Bonaparte lo estableció de nuevo.

En América. Muchas culturas indígenas poseían deidades en honor a la sal. El control de su producción provocó guerras, incluso antes de que llegaran los europeos. El arribo de los colonizadores incrementó su demanda para usos completamente industriales, y cambió el control del mercado de la sal.

 

SIGNIFICADOS

Para decir que alguien es agradable y tiene gracia o sabe moverse, se dice que “tiene salero”; de lo contrario, que es “soso”.

Símbolo para estrechar relaciones sociales: compartir el pan y la sal.

Rito para conjurar la mala suerte: arrojar sal por encima del hombro derecho.

Esterilidad. Cuando se aplica sobre la tierra puede evitar que crezcan las semillas (los romanos usaban la sal para arrasar los campos en términos de venganza, y así evitar que se pudiera volver a cultivar en ellos).

Irrita las heridas, por lo que, en sentido metafórico, se dice que la sal provoca dolor donde ya existe un daño.

La “sal del pacto” representa, en el Antiguo testamento, una conexión íntima con los compromisos personales; el mundo se corroe con la ignorancia y el pecado, pero la sal es un producto para la conservación, así que se usaba en todas las ofrendas como un símbolo de ‘preservar’ los pactos hechos con Dios. La sal limpia el alma y la preserva de la descomposición espiritual.

Necesidad. La sal también estimula la sed, por lo que puede entenderse que provoca necesidad; así, Jesús llamó a sus discípulos a ser sal de toda la tierra: “id por todo el mundo y predicad el evangelio”. Como un puñado de sal se dispersa a través de la comida, la enseñanza del evangelio se dispersa penetrando y llegando hasta los corazones de los hombres.

 

SAL EN LA GASTRONOMÍA

Algunos términos relacionados con procedimientos culinarios en los que interviene el uso de la sal:

La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico (halita).

Salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. En el caso del bacalao, la sal lo conservaba a tal grado que podía consumirse fuera de la estación de pesca, lo que permitió comercializarlo en Europa. La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote, donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones. Desde la Edad Media, algunas ciudades europeas se hicieron famosas por la elaboración artesanal de embutidos, como el salami (embutido salado), y el Prosciutto di Parma. La diferencia entre un queso fresco y uno curado está en la cantidad de sal que contienen.

Ensalada. El origen de este término proviene de la costumbre romana de poner sal en los platillos que poseían un contenido alto en verduras, pues creían que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades.

Las aceitunas. Los patricios de la Roma clásica las comían saladas, al comienzo de una comida, como aperitivo.

 

FUENTES:

www.hispanoteca.eu // www.licoc.org

es.wikipedia.org // www.nytimes.com

REDACCIÓN RSB

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